Ngày 09/07/2017 Azzan coffee shop Quảng Ngãi khai trương tại địa chỉ 72-74 đường CMT8, TP. Quảng Ngãi. Tại đây, bạn có thể thưởng thức cà phê nguyên bản với 100% cà phê từ Azzan.
Kinh doanh cà-phê nguyên chất, Trần Quốc Tùng biết rõ đây không chỉ là cuộc chiến giữa các đối thủ cùng đường hướng, mà còn là cuộc chiến với các sản phẩm gắn mác cà-phê nhưng không phải cà-phê.
Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà-phê thô lớn thứ hai thế giới, sau Brazil. Nhưng nghịch lý thay, phần lớn người Việt hàng ngày đã và đang thưởng thức loại nước đen sánh có thành phần từ đậu nành, bột bắp cùng hương liệu hóa chất không rõ nguồn gốc. Mọi người thường gọi đó là cà-phê. Đã có không ít tổ chức, doanh nghiệp “ngược dòng”, tìm lại sự nguyên bản của hạt cà-phê cũng như nâng tầm giá trị của cà-phê Việt, trong đó có Trần Quốc Tùng và cộng sự của Azzan Fresh Coffee.
Khắt khe từ A đến Z
Tìm về Buôn Ma Thuột, “thủ phủ” của cây cà-phê, Trần Quốc Tùng gặp anh Nguyễn Nam Phương, người có cùng tầm nhìn và chí hướng. Cả hai dành trọn 2 năm đầu để nghiên cứu cây giống, cách chăm sóc, thu hoạch hạt cà-phê, chế biến nguyên liệu. Bên cạnh đó, anh cùng các cộng sự tìm hiểu thị trường trong và ngoài nước, để vạch ra một kế hoạch chi tiết xây dựng và phát triển thương hiệu Việt, nâng tầm ly cà-phê Việt nói chung và cà-phê Buôn Ma Thuột nói riêng.
Chưa hết, thông qua việc sản xuất cà-phê chất lượng, Trần Quốc Tùng muốn giúp bà con nông dân trên địa bàn có thu nhập tốt hơn bằng việc cam kết thu mua giá cao đi cùng điều kiện đảm bảo canh tác đúng quy trình, thu hoạch và chế biến nguyên liệu theo những tiêu chuẩn của Azzan.
Giữa rất nhiều thương hiệu cà-phê trên thị trường, điều khác biệt để khách hàng nhớ đến Azzan chính là quy trình khép kín, kiểm soát từ trồng trọt đến chế biến nguyên liệu và rang xay thành phẩm. Về giống cây, Azzan ưu tiên chọn những giống thuần chủng thay vì giống cao sản. Theo Trần Quốc Tùng chia sẻ vì giống cao sản cho sản lượng tốt nhưng chất lượng thơm ngon thì không bằng. Khi thu hoạch, anh chọn 100% quả chín để chế biến nguyên liệu theo nhiều phương pháp khác nhau.
Bên cạnh đó, cà-phê của Azzan được rang bằng máy rang công nghệ hơi nóng, khác biệt có thể nhận biết ngay khi thưởng thức. Anh Tùng cho biết, “máy rang công nghệ hiện đại sử dụng hơi nóng, hạt được quay đều 360 độ trong lồng trống và chín đều màu cả trong lẫn ngoài. Máy có hệ thống kiểm soát được việc gia giảm nhiệt đột ngột để giữ lại hương thơm hiệu quả nhất cho từng loại hạt cà-phê khác nhau.”
Chính sự chu đáo trong từng khâu mà Azzan tự tin về chất lượng. Xét về độ ngon, có lẽ chẳng một ai dám nhận vị trí số một bởi điều này còn tùy thuộc vào gu thưởng thức của từng khách hàng, từng vùng miền khác nhau. Tuy nhiên, nguyên liệu chất lượng, chế biến công phu, không có lý nào một ly cà-phê Azzan ra đời lại không làm thỏa mãn những người sành sỏi.
Trần Quốc Tùng chia sẻ: “Người Việt bắt đầu quan tâm đến thông tin thành phần, xuất xứ và lựa chọn những sản phẩm an toàn cho sức khỏe. Khi người ta có hiểu biết, họ sẽ thay đổi theo hướng tìm và chọn mua sản phẩm cà-phê thuần túy”.
Cà-phê thật 100% không quá đắt
Theo đuổi tôn chỉ “cà-phê thật 100%”, khi được hỏi anh đánh giá thế nào về thị trường Việt và sở thích uống cà-phê của người Việt, chủ thương hiệu Azzan lạc quan cho biết hiện đã có rất nhiều nhà sản xuất cà-phê mới chọn đi theo con đường cà-phê tử tế cũng như nhiều nhà sản xuất cũ đã thay đổi hình thức sản xuất. Anh nói, “người Việt bắt đầu quan tâm đến thông tin thành phần, xuất xứ và lựa chọn những sản phẩm an toàn cho sức khỏe. Khi người ta có hiểu biết, họ sẽ thay đổi theo hướng tìm và chọn mua sản phẩm cà-phê thuần túy”.
Mặc dù vậy, đa phần người Việt có thói quen thích rẻ. Chính thói quen này đã và đang dung dưỡng cho những lừa lọc, độc hại trong từng sản phẩm tiêu dùng, trong đó có cà-phê. Theo anh Tùng, để có một ly cà-phê sạch, khách hàng không phải trả nhiều tiền như mọi người thường nghĩ. Giá một ly chất lượng, thật 100% dao động từ 15.000 – 30.000 đồng tùy vị trí mặt bằng và thành phố. Với mức giá như vậy, sẽ có người chấp nhận chi trả để được thưởng thức cà-phê chất lượng, dù rằng số lượng còn khiêm tốn.
Người Việt quen thưởng thức cà-phê pha phin, ngồi nhâm nhi điếu thuốc, tán dóc với bạn bè. Đó cũng có thể coi là văn hóa của Việt Nam. Nhưng gần đây, trào lưu thưởng thức cà-phê mới du nhập như pha chế bằng máy hoặc pha bằng nhiều kiểu chuyên sâu khác cũng đã làm thay đổi dần thói quen của người Việt, đặc biệt là giới trẻ.
“Tôi đánh giá cao về trào lưu này vì đây là hình thức pha chế mà người tiêu dùng có thể tường tận quy trình xay, pha chế và thưởng thức. Việc này cũng làm tăng độ tin cậy, hiểu hơn về cà-phê thật 100%”. Đó cũng là lý do mà anh Tùng tham vọng xây dựng chuỗi quán cà-phê theo phong cách này nhằm đem những gì tinh túy nhất của Azzan đến gần với khách hàng.
Không tối ưu hóa lợi nhuận
Azzan không chỉ có cà-phê, mà còn có ca cao và sô-cô-la. Nhiều vùng tại Việt Nam trồng được cây ca cao nhưng dường như chỉ để xuất khẩu thô. Rất ít thương hiệu Việt tập trung vào sản phẩm này. Đặt vấn đề phải chăng đó là lý do để Azzan “đánh” vào thị phần ca cao, Trần Quốc Tùng thừa nhận thị trường này ít cạnh tranh hơn cà-phê, nhưng do quy trình sản xuất đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị máy móc hiện đại… nên sản phẩm này khá kén nhà đầu tư.
Dù sự cạnh tranh trong nước không quá khốc liệt, nhưng để đứng vững, Azzan phải làm nên sự khác biệt về mọi mặt, đặc biệt là chất lượng sản phẩm và lợi ích người tiêu dùng. Đầu tư là thế, nhưng người tiêu dùng vẫn thường nghĩ theo lối mòn: đồ ngoại mới tốt. Trần Quốc Tùng trăn trở, “thật ra Việt Nam không thiếu về công nghệ, kỹ thuật nhưng công thức có lẽ chưa phù hợp. Bên cạnh đó, đa phần thương hiệu Việt thường chú trọng tối ưu hóa lợi nhuận cho doanh nghiệp và chấp nhận “ăn xổi”, không chú trọng đến việc tạo ra sản phẩm chất lượng, gầy dựng uy tín thương hiệu lâu bền cũng như nâng cao giá trị nông sản nước nhà.”
Cầm tận tay sản phẩm của Azzan, nhiều người sẽ thích thiết kế đơn giản nhưng chỉn chu. Trần Quốc Tùng còn thêm vào các biểu tượng văn hóa Việt và văn hóa Tây Nguyên nhằm quảng bá hình ảnh Việt đến tất cả mọi người trong và ngoài nước. Với những nỗ lực của mình, Trần Quốc Tùng và cộng sự, người tiêu dùng Việt sẽ luôn sẵn sàng ủng hộ sản phẩm Việt cũng như song hành cùng sự phát triển của Azzan.
Azzan Coffee & Chocolate khai trương showroom tại Hà Nội tại địa chỉ 03 Hoàng Sâm, P. Nghĩa Đô, Quận Cầu Giấy.
Cà phê được du nhập từ Pháp vào thế kỉ 19, được trồng nhiều ở Tây Nguyên và một số khu vực phía Bắc như Điện Biên, Sơn La và Quảng Trị. Ngày xưa, khi công nghệ sản xuất cà phê chưa hiện đại người thợ rang cà phê một cách thủ công bằng chảo gang với ngọn lửa than. Để cà phê được ngon người thợ phải làm sao kiểm soát được ngọn lửa (nhiệt), đảo cà phê liên tục để cà phê chín đều từ trong ra ngoài và không bị cháy sém. Cà phê mộc được pha chế truyền thống bằng phin và việc pha cà phê phin thông dụng ở Việt Nam từ đó.
Theo dòng lịch sử, những năm 1975 đất nước có nhiều khó khăn nên cà phê là mặt hàng hiếm vậy nên để có cà phê thưởng thức người ta nghĩ ra cách độn bắp và đậu nành vào cà phê. Rồi người ta cho thêm bơ, mắm, hạt cau… vào cà phê khi rang để tăng hương vị. Ngày nay vì tối đa hóa lợi nhuận và chiều theo guu thưởng thức của khách hàng mà nhiều nhà sản xuất đã tẩm bơ, bắp, đậu nành, hương liệu nhân tạo vào cà phê vô hình chung đánh mất giá trị nguyên bản của cà phê thuở ban đầu. Hương vị cà phê nguyên bản bị thay thế bởi những thứ hương vị nhân tạo… không tốt cho sức khỏe người dùng.
Công nghệ rang hiện đại bây giờ có thể giúp người rang kiểm soát được nhiệt để tạo ra loại cà phê giữ tối đa hương và vị của cà phê. Cà phê được rang trong máy rang hiện đại được làm chín bằng hơi nóng và đảo đều liên tục trong trống quay giúp cà phê được chín đồng đều từ trong ra ngoài. Cà phê không tẩm bất cứ hương liệu nào, độ ngon của cà phê phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phương pháp chế biến nguyên liệu và kỹ năng rang của người thợ rang cà phê. Hương thơm nồng nàn, vị đắng hậu vị ngọt chính là mùi vị nguyên bản của cà phê Robusta huyền thoại Buôn Ma Thuột. Cà phê Arabica thì có hương thơm dịu nhẹ, vị chua thanh trái cây đặc trưng được trồng đa số ở vùng đất Lâm Đồng. Các dòng của Arabica như Typica, Bourbon là một trong những loại cà phê được đánh giá là ngon hàng đầu trên thế giới. Chúng ta cùng tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nguyên bản nhé!
Các công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê sạch
Cây cà phê được trồng từ năm thứ 3 bắt đầu cho thu hoạch. Người nông dân sẽ hái các quả chín để dùng cho chế biến nguyên liệu. Các phương pháp chế biến cà phê thông dụng là: chế biến tự nhiên, chế biến ướt và chế biến bán ướt (hay gọi là phương pháp mật ong).
Phân loại, phân cỡ
Cà phê nhân sau khi chế biến được đưa vào máy sàn để phân loại kích cỡ cho đồng đều.
Mục đích: Loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn.Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.
Rang
Trong quy trinh sản xuất cà phê rang xay, rang là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.
Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.
Các biến đổi
- Phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.
- Hương được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol,…
- Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.
Làm nguội
Cà phê khi rang chín thì được cho ra nia làm nguội ngay lập tức.
Mục đích: Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh tổn thât hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm.
Các biến đổi: trong quá trình làm nguội các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhât là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.
Xay
Mục đích: Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.
Các biến đổi: Trải qua quá trình nghiền thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt cà phê sau khi nghiền. Quá trình nghiền làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất bị thất thoát, sau khi nghiền cà phê nên đem đi trích ly càng nhanh càng tốt.
Pha chế cà phê
Cà phê sau khi rang được bảo quản trong dụng cụ bảo quản chuyên dụng. Tùy theo mục đích và yêu cầu thì sẽ đóng gói hạt rang hoặc xay ra thành bột. Cà phê đựng trong túi van một chiều giúp thoát khí tốt hơn.
Với phương pháp pha phin thì độ xay vừa phải, phù hợp với kích thước của lỗ phin. Các phương pháp pha Expresso, pour over, French Press… thì cà phê được đóng hạt và sử dụng khi pha chế.
Nhằm mang lại sự tiện lợi nhất cho khách hàng thưởng thức cà phê nguyên bản tại Quảng Ngãi, Azzan Quảng Ngãi khai trương dịch vụ Cafe Take a way – giao hàng tận nơi tại Quãng Ngãi. Khách hàng có thể mua cà phê mang đi hoặc có thể gọi qua số hotline 012 8877 6868 để chúng tôi giao đến tận nơi cho bạn. Việc thưởng thức ly cà phê đích thực không còn là chuyện khó khăn với Azzan coffee Take a way nữa.
Azzan Quãng Ngãi cam kết sử dụng cà phê sạch, nguyên chất và được pha chế theo công thức riêng của Azzan mang đến ly cà phê chất lượng cao cho khách hàng.
Ngày 02/04/2017 Azzan Coffee & Chocolate khai trương Showroom tại địa chỉ 17 Thái Phiên, Q. Hải Châu, Đà Nẵng. Showroom tại Đà Nẵng giúp cho việc mua hàng và thưởng thức các sản phẩm chất lượng cao của Azzan dễ dàng hơn. Azzan với các sản phẩm được sản xuất với quy trình khép kíp từ trang trại, đóng gói cho đến thành phẩm.
Lễ hội nông sản sạch (Phiên chợ Nông dân Evergreen) diễn ra mỗi Chủ Nhật của cuối tháng tại chân Cầu Rồng Đà Nẵng. Và chủ nhật 26/03 của cuối tháng này đã khép lại một ngày tất bật và thành công tốt đẹp của Team Azzan Đà Nẵng.
Sáng 19-1, UBND tỉnh đã tổ chức Hội nghị đối thoại doanh nghiệp lần thứ 2 năm 2016. Phó Bí thư Tỉnh ủy, Chủ tịch UBND tỉnh Phạm Ngọc Nghị chủ trì hội nghị.
Tham dự còn có Phó Bí thư Tỉnh ủy, Chủ tịch HĐND tỉnh Y Biêr Niê; Ủy viên dự khuyết Trung ương Đảng, Phó Chủ tịch Thường trực UBND tỉnh Nguyễn Hải Ninh; đại diện các sở, ban, ngành; Hiệp hội doanh nghiệp tỉnh và gần 300 doanh nghiệp (DN) trên địa bàn tỉnh.
Nhân dịp này, Azzan được vinh danh doanh nghiệp có thành tích xuất sắc, tiêu biểu, có nhiều đóng góp cho sự phát triển kinh tế – xã hội của tỉnh năm 2016.
