Danh mục Từ trang trại

Quy trình sản xuất cà phê nguyên bản

đăng bởi admin Hot News, Từ trang trại

Cà phê được du nhập từ Pháp vào thế kỉ 19, được trồng nhiều ở Tây Nguyên và một số khu vực phía Bắc như Điện Biên, Sơn La và Quảng Trị. Ngày xưa, khi công nghệ sản xuất cà phê chưa hiện đại người thợ rang cà phê một cách thủ công bằng chảo gang với ngọn lửa than. Để cà phê được ngon người thợ phải làm sao kiểm soát được ngọn lửa (nhiệt), đảo cà phê liên tục để cà phê chín đều từ trong ra ngoài và không bị cháy sém. Cà phê mộc được pha chế truyền thống bằng phin và việc pha cà phê phin thông dụng ở Việt Nam từ đó.

rang ca phe

Theo dòng lịch sử, những năm 1975 đất nước có nhiều khó khăn nên cà phê là mặt hàng hiếm vậy nên để có cà phê thưởng thức người ta nghĩ ra cách độn bắp và đậu nành vào cà phê. Rồi người ta cho thêm bơ, mắm, hạt cau… vào cà phê khi rang để tăng hương vị. Ngày nay vì tối đa hóa lợi nhuận và chiều theo guu thưởng thức của khách hàng mà nhiều nhà sản xuất đã tẩm bơ, bắp, đậu nành, hương liệu nhân tạo  vào cà phê vô hình chung đánh mất giá trị nguyên bản của cà phê thuở ban đầu. Hương vị cà phê nguyên bản bị thay thế bởi những thứ hương vị nhân tạo… không tốt cho sức khỏe người dùng.

Công nghệ rang hiện đại bây giờ có thể giúp người rang kiểm soát được nhiệt để tạo ra loại cà phê giữ tối đa hương và vị của cà phê. Cà phê được rang trong máy rang hiện đại được làm chín bằng hơi nóng và đảo đều liên tục trong trống quay giúp cà phê được chín đồng đều từ trong ra ngoài. Cà phê không tẩm bất cứ hương liệu nào, độ ngon của cà phê phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phương pháp chế biến nguyên liệu và kỹ năng rang của người thợ rang cà phê. Hương thơm nồng nàn, vị đắng hậu vị ngọt chính là mùi vị nguyên bản của cà phê Robusta huyền thoại Buôn Ma Thuột. Cà phê Arabica thì có hương thơm dịu nhẹ, vị chua thanh trái cây đặc trưng được trồng đa số ở vùng đất Lâm Đồng. Các dòng của Arabica như Typica, Bourbon là một trong những loại cà phê được đánh giá là ngon hàng đầu trên thế giới. Chúng ta cùng tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nguyên bản nhé!

Các công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê sạch

Cây cà phê được trồng từ năm thứ 3 bắt đầu cho thu hoạch. Người nông dân sẽ hái các quả chín để dùng cho chế biến nguyên liệu. Các phương pháp chế biến cà phê thông dụng là: chế biến tự nhiên, chế biến ướt và chế biến bán ướt (hay gọi là phương pháp mật ong).

Phân loại, phân cỡ

Cà phê nhân sau khi chế biến được đưa vào máy sàn để phân loại kích cỡ cho đồng đều.

Mục đích: Loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn.Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.

Rang

Trong quy trinh sản xuất cà phê rang xay, rang là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.

Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.

Các biến đổi

  • Phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.
  • Hương được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol,…
  • Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.

Làm nguội

Cà phê khi rang chín thì được cho ra nia làm nguội ngay lập tức.

Mục đích: Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh tổn thât hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm.

Các biến đổi: trong quá trình làm nguội các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhât là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.

Xay

Mục đích: Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

Các biến đổi: Trải qua quá trình nghiền thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt cà phê sau khi nghiền. Quá trình nghiền làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất bị thất thoát, sau khi nghiền cà phê nên đem đi trích ly càng nhanh càng tốt.

Pha chế cà phê

Cà phê sau khi rang được bảo quản trong dụng cụ bảo quản chuyên dụng. Tùy theo mục đích và yêu cầu thì sẽ đóng gói hạt rang hoặc xay ra thành bột. Cà phê đựng trong túi van một chiều giúp thoát khí tốt hơn.

Với phương pháp pha phin thì độ xay vừa phải, phù hợp với kích thước của lỗ phin. Các phương pháp pha Expresso, pour over, French Press… thì cà phê được đóng hạt và sử dụng khi pha chế.

Xem chi tiết

Phương pháp chế biến cà phê: chế biến ướt

đăng bởi admin Blog, Từ trang trại

Ngoài phương pháp chế biến tự nhiên, phương pháp chế biến ướt ngày càng được sử dụng nhiều trong chế biến cà phê. Đây là công đoạn đầu tiên và quan trọng để tạo nên hạt cà phê chất lượng. Từ những hạt cà phê chín được thu hoạch sẽ qua nhiều công đoạn để loại bỏ hết những quả kém chất lượng để lấy được nhân bên trong. Phương pháp này thu được nhân có độ sạch cao, cà phê có hương vị đầy đủ.

Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo môi trường. Phương cách chế biến này giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.

Quy trình chế biến cà phê phương pháp chế biến ướt

Bước 1: Làm sạch tạp chất.

Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngoài ra, còn có các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà phê qua vụ thu hoạch.  Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.

Bước 2: Tách lớp vỏ thịt

Công đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và  hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.

Bước 3: Là quá trình lên men.

Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung.  Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.

Bước 4: Công đoạn làm khô.

Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn làm khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 11-13%%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy. Phơi nắng mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đảm bảo chất lượng cà phê.

Bước 5: Lưu trữ

Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.

Bạn có biết: Azzan sử dụng cà phê Arabica (catimor, typica, bourbon) 100% chế biến ướt để rang và pha chế. Robusta chúng tôi có loại chế biến ướt cho người thích cảm nhận đầy đủ vị đắng nhẹ hậu vị ngọt, và chế biến tự nhiên cho những người có guu uống cà phê mạnh.

Xem chi tiết

Vì sao chocolate có vị chua?

đăng bởi admin Blog, Từ trang trại

Không phải bỗng dưng mà chocolate được cho là “vị thần” của xúc cảm và tình yêu, bởi quá trình chế biến là một quá trình thật sự công phu với mong muốn mang đến cho mọi người nguồn cảm hứng bất tận. Chocolate thủ công ngoài vị đắng nhẹ, ngọt ngào còn có vị chua thanh tự nhiên. Tại sao lại như vậy?

Hương vị sô cô la có từ đâu?

Trái cacao khi chín sẽ được thu hoạch, người ta tách vỏ trái lấy phần hạt vốn đang được bọc trong một lớp cơm nhầy màu trắng rồi cho vào trong thùng gỗ, phủ kín để lên men. Dưới sự tác động của các vi sinh vật phần cơm nhầy bao quanh hạt sẽ chuyển hoá thành rượu rồi thành axit. Phần axit này sẽ đi vào bên trong hạt và một loạt các phản ứng hoá học phức tạp khác sẽ xảy ra. Kết quả cuối cùng của quá trình lên men này sẽ tạo ra trong hạt cacao các tiền chất tạo mùi vị (flavor precursors). Các tiền chất này khi ở nhiệt độ cao trên 100 độ C (trong quá trình rang hạt) do phản ứng maillard sẽ biến thành các mùi vị thực sự của sô cô la. Hạt cacao không được lên men sẽ hoàn toàn không có mùi vị gì khi rang. Vì vậy không ngoa khi nói rằng quá trình lên men mang tính quyết định đến mùi vị của sô cô la.

Tại sao sô cô la có vị chua?

Phần axit ở bên trong hạt gồm 2 loại: axit dễ bay hơi và axit khó bay hơi. Axit dễ bay hơi sẽ thoát phần lớn ra ngoài trong quá trình hạt được phơi nắng, rang, nghiền trong nhà máy. Tuy nhiên vẫn sẽ luôn còn 1 lượng nhỏ axit khó bay hơi nằm lại, điều này khiến cho sô cô la có vị hơi chua. Và đó là điều tự nhiên. Phần lớn thì mọi người đều thích thú với điều này, vì vị chua giúp cân bằng với các vị khác trong sô cô la như vị đắng, vị ngọt, vị se lưỡi (do chất tanin – chất tạo ra vị chát trong chè hay rượu vang – gây ra).

Sự khác biệt sô cô la thủ công với sô cô la công nghiệp?

Các sản phẩm sô cô la mọi người thường thấy ở siêu thị là sản phẩm sô cô la được sản xuất công nghiệp. Trong sản xuất công nghiệp, sô cô la phải trải qua một quá trình gọi là ” Quá trình kiềm hoá ” ( tức là sử dụng chất kiềm để trung hoà axit có trong cacao tự nhiên) để khử độ chua trong sô cô la. Quá trình này do người Hà Lan phát minh ra nên người ta còn gọi nó là “Dutch process” . Sô cô la sau khi được kiềm hoá sẽ hoàn toàn không có vị chua, màu sắc sẽ sậm đen hơn (sô cô la được kiềm hoá càng mạnh thì màu sắc càng sậm giống như loại sô cô la dùng trong bánh Oreo được kiềm hoá rất mạnh, độ PH thậm chí đạt đến 8) , mùi vị sẽ dịu và trung tính và đồng nhất hơn, dễ dàng dùng cho nhiều mục đích hơn. Tuy nhiên, các mùi đặc trưng để phân biệt cacao giữa các vùng miền sẽ không còn. Đây không phải là điều các nhà sản xuất sô cô la thủ công hướng đến.

Điều các nhà sản xuất sô cô la thủ công hướng đến là làm nổi bật những gì vốn có trong hạt cacao bằng quá trình chế biến vô cùng tỉ mỉ của mình. Chúng tôi hoàn toàn không sử dụng bất kỳ một chất hoá học hay hương liệu hay bất cứ một funny stuff nào nhằm thay đổi hương vị tự nhiên của nó. Chắc chắn sẽ có nhiều người không thích hương vị tự nhiên này khi lần đầu tiếp xúc với sô cô la nguyên chất nhưng chúng tôi tin rằng cuộc cách mạng cà phê đã thành công thì cuộc cách mạng về sô cô la cũng sẽ thành công.

Xem chi tiết

Arabica và Robusta

đăng bởi admin Từ trang trại

Mỗi quốc gia có thú thưởng thức món đồ uống vị đắng mang tên “cà phê” theo cách khác nhau. Trong khi người Việt thích ngồi vỉa hè, ngắm từng giọt chầm chậm trôi rồi nhâm nhi vị đắng của cà phê phin, thì người Ý chuộng những quán cà phê sang trọng, lãng mạn với Capucino hay Espresso. Có lẽ với những người Việt hoài cổ, cà phê là phải đắng, phải nồng nàn mới là cà phê. Vậy tại sao lại có sự khác biệt như vậy?

Thực tế là, người Việt vốn quen uống cà phê Robusta, trong khi phương Tây lại chuộng cà phê Arabica. Cùng là cà phê, nhưng chúng khác nhau khá nhiều. Đây có thể là lý do khiến quan niệm về mùi vị cà phê của người dân xứ nhiệt đới như chúng ta khác xa với những người bạn ở bên kia bán cầu.

Arabica và Robusta thường được trồng tại đâu?

Arabica là cà phê phổ biến nhất trên thế giới, thường được trồng tại các nước châu Mỹ La-tin như Brazil, Colombia, Tico,… hoặc Tây Phi, Ấn Độ, một vài vùng tại Indonesia.

Robusta lại thường được trồng tại Đông và Trung Phi, Đông Nam Á, một vài vùng thuộc Brazil.2

Nói vậy cà phê Việt Nam là cà phê Robusta?

Chính xác! Không những thế, Việt Nam còn là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới, chiếm khoảng 46%. Việt Nam cũng là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới sau Brazil (nước xuất chủ yếu là Arabica), tiếp theo là Indonesia, Colombia.

Hai loại cà phê này có gì khác nhau vậy?

Arabica và Robusta có khá nhiều điểm khác nhau như:

Về kích thước: Hạt cà phê Robusta tròn hơn, trong khi Arabica hình oval. Cây cà phê Arabica trưởng thành cao từ 2,5-4,5m, thấp hơn nhiều so với mức 4,5-6 m của Robusta.

Về mùi vị: Robusta có vị khét, đắng hơn Arabica.

Về hàm lượng caffeine: Một nguyên nhân khiến vị của Robusta “khét” hơn so với Arabica là hàm lượng caffeine cao hơn. Trong khi Arabica chỉ chứa từ 0,8-1,4% caffeine thì Robusta chứa tới 1,7-4% caffeine.

Về hàm lượng chất béo, đường: Arabica chứa hơn 60% là chất béo và gần như gấp đôi lượng đường so với Robusta. Yếu tố này chính là tác nhân lớn ảnh hưởng đến sự khác biệt về hương vị của hai loại cà phê.

Về giá: Cà phê Robusta có giá rẻ hơn gần một nửa so với Arabica. Robusta dễ trồng cũng như đòi hỏi ít công và kỹ thuật chăm sóc hơn so với Arabica. Lượng caffeine cao của Robusta có tác dụng như thuốc trừ sâu bệnh và kháng khuẩn mạnh.

Ai mê cà phê Robusta, ai chuộng cà phê Arabica?

Do đặc trưng về phân bố địa lý cũng như sở thích về hương vị, cà phê Arabica là loại được khách hàng phương Tây ưa chuộng cũng như được sử dụng trong chuỗi cà phê như Starbucks.

Trong khi Robusta được tiêu thụ phổ biến tại châu Á và sử dụng trong cà phê hòa tan.

Theo Cafebiz

Xem chi tiết

Các loại Arabica ở Việt Nam

đăng bởi admin Từ trang trại

Arabica là giống cà phê đầu tiên trên thế giới, theo nghiên cứu có nguồn gốc từ châu Phi và nay đã được trồng ở khắp nơi trên thế giới. Trải qua lịch sử hàng ngàn năm, cà phê Arabica đã hàng trăm giống với ngày càng nhiều những đặc tính mới. Sau đây là một số giống thường gặp ở Việt Nam:

Bourbon

Năm 1708, cà phê theo chân người Pháp đến đảo Bourbon(bây giờ là đảo Reunio) ở Ấn Độ Dương. Kể từ đây, người ta đã tìm ra được loại cà phê được nhiều chuyên gia đánh giá là thơm ngon nhất thế giới cho đến tận ngày nay. Vị cân bằng chua ngọt thanh, đắng nhẹ. Hương thơm phản phất mùi hoa quả chín. Bourbon xứng đáng đứng đầu danh sách các loại Arabica ngon nhất.

Typica

Là loại cà phê đầu tiên mà con người tìm ra tại vùng Kaffa của Ethiopia. Cũng vẫn được  người Pháp mang đến Mỹ 1700. Giống này và Bourbon có năng suất rất thấp. Tuy nhiên bù vào đó là hương vị tuyệt vời. Typica có vị chua thanh, đắng nhẹ, hương thơm thanh thoát, thể chất mạnh và quân bình.

Catimor

Là một giống lai tạo giữa Timor và Caturra được phát triển ở Bồ Đào Nha vào năm 1959, nhầm mục đích tạo ra một giống cao sản và chống chịu được với bệnh tật và thời tiết. Do Timor lại là một giống được lai tạo từ Arabica và Robusta nên hạt Catimor sẽ xen lẫn một chút hương vị Robusta trong nó. Tuy nhiên, hương vị chính của catimor vẫn là hương thơm thanh thoát và vị chua đặc trưng của Arabica.

Azzan coffee sử dụng Arabica vùng Cầu Đất, Lâm Đồng. Catimor phù hợp với pha Espresso và phối trộn với Robusta. Typicar, Bourbon chúng tôi thường rang nhạt dùng cho các phương pháp pha chế chuyên sâu như: pour-over drip

Xem chi tiết