Cà phê được du nhập từ Pháp vào thế kỉ 19, được trồng nhiều ở Tây Nguyên và một số khu vực phía Bắc như Điện Biên, Sơn La và Quảng Trị. Ngày xưa, khi công nghệ sản xuất cà phê chưa hiện đại người thợ rang cà phê một cách thủ công bằng chảo gang với ngọn lửa than. Để cà phê được ngon người thợ phải làm sao kiểm soát được ngọn lửa (nhiệt), đảo cà phê liên tục để cà phê chín đều từ trong ra ngoài và không bị cháy sém. Cà phê mộc được pha chế truyền thống bằng phin và việc pha cà phê phin thông dụng ở Việt Nam từ đó.
Theo dòng lịch sử, những năm 1975 đất nước có nhiều khó khăn nên cà phê là mặt hàng hiếm vậy nên để có cà phê thưởng thức người ta nghĩ ra cách độn bắp và đậu nành vào cà phê. Rồi người ta cho thêm bơ, mắm, hạt cau… vào cà phê khi rang để tăng hương vị. Ngày nay vì tối đa hóa lợi nhuận và chiều theo guu thưởng thức của khách hàng mà nhiều nhà sản xuất đã tẩm bơ, bắp, đậu nành, hương liệu nhân tạo vào cà phê vô hình chung đánh mất giá trị nguyên bản của cà phê thuở ban đầu. Hương vị cà phê nguyên bản bị thay thế bởi những thứ hương vị nhân tạo… không tốt cho sức khỏe người dùng.
Công nghệ rang hiện đại bây giờ có thể giúp người rang kiểm soát được nhiệt để tạo ra loại cà phê giữ tối đa hương và vị của cà phê. Cà phê được rang trong máy rang hiện đại được làm chín bằng hơi nóng và đảo đều liên tục trong trống quay giúp cà phê được chín đồng đều từ trong ra ngoài. Cà phê không tẩm bất cứ hương liệu nào, độ ngon của cà phê phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phương pháp chế biến nguyên liệu và kỹ năng rang của người thợ rang cà phê. Hương thơm nồng nàn, vị đắng hậu vị ngọt chính là mùi vị nguyên bản của cà phê Robusta huyền thoại Buôn Ma Thuột. Cà phê Arabica thì có hương thơm dịu nhẹ, vị chua thanh trái cây đặc trưng được trồng đa số ở vùng đất Lâm Đồng. Các dòng của Arabica như Typica, Bourbon là một trong những loại cà phê được đánh giá là ngon hàng đầu trên thế giới. Chúng ta cùng tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nguyên bản nhé!
Các công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê sạch
Cây cà phê được trồng từ năm thứ 3 bắt đầu cho thu hoạch. Người nông dân sẽ hái các quả chín để dùng cho chế biến nguyên liệu. Các phương pháp chế biến cà phê thông dụng là: chế biến tự nhiên, chế biến ướt và chế biến bán ướt (hay gọi là phương pháp mật ong).
Phân loại, phân cỡ
Cà phê nhân sau khi chế biến được đưa vào máy sàn để phân loại kích cỡ cho đồng đều.
Mục đích: Loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn.Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.
Rang
Trong quy trinh sản xuất cà phê rang xay, rang là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.
Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.
Các biến đổi
- Phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.
- Hương được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol,…
- Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.
Làm nguội
Cà phê khi rang chín thì được cho ra nia làm nguội ngay lập tức.
Mục đích: Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh tổn thât hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm.
Các biến đổi: trong quá trình làm nguội các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhât là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.
Xay
Mục đích: Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.
Các biến đổi: Trải qua quá trình nghiền thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt cà phê sau khi nghiền. Quá trình nghiền làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất bị thất thoát, sau khi nghiền cà phê nên đem đi trích ly càng nhanh càng tốt.
Pha chế cà phê
Cà phê sau khi rang được bảo quản trong dụng cụ bảo quản chuyên dụng. Tùy theo mục đích và yêu cầu thì sẽ đóng gói hạt rang hoặc xay ra thành bột. Cà phê đựng trong túi van một chiều giúp thoát khí tốt hơn.
Với phương pháp pha phin thì độ xay vừa phải, phù hợp với kích thước của lỗ phin. Các phương pháp pha Expresso, pour over, French Press… thì cà phê được đóng hạt và sử dụng khi pha chế.